Chivo guisado
Abajo se ha formado un pozo de sangre, que ya en el cemento ha adquirido un color negruzco.
La carne de chivo ofertada está en una improvisada carnicería debajo de una caseta techada de zinc y que ocupa parte de la acera en plena calle, allí están el cuchillo, un peso, y un tronco que se utiliza cual mesa para hacer trozos y desmenuzar lo que el comprador decide llevar a casa.
Es sábado a las 10:30, hora en que el sol castiga y hace cerrar los ojos, pero que no impide pensar que para un vegetariano o amante de los animales, la escena sería horrible.
Los vehículos pasan, dejando un sonido o zumbido (Avenida Ecológica y Avenida Isidro, Santo Domingo Este).
Una pareja de personas atiende el puesto: un hombre adulto y uno más joven. Cuando se les aborda, los dos se niegan a hablar. Se ponen, irónicamente, “chivos”, esquivos.
Una señora se acerca, tiene cara de poco amigo, y pregunta por el precio.
Mira sin asombrarse a los cadáveres de los chivos colgados. Eso sí, aprieta la cartera negra. Atalaya, no, ¿Delincuente a la vista? A pocos pasos, los vehículos aceleran.
Los tipos apuntan hacia el periodista: allí está el dueño, es el que puede hablar con la prensa.
Barriga afuera, sonrisa ancha, cruce de humorista y budista, está allí Jacinto Almonte, 57 años pero con desparpajo de un veinteañero, en bermudas, camiseta, y muy alegre, contando una amplia faja de billetes.
Dice su nombre, primero lo acompaña y completa con la risotada y luego con el apellido.
Saluda alegremente, lo que preludia que luego en él no hay declaración ni afirmación que ofrezca que no esté atravesada por la risa.
Este sui generis carnicero dice que tiene 21 años en el puesto, y que la clave de tal continuidad ha sido que lo que vende es bueno.
Una mercancía obtenida por su buen tino, y su no menos magnífico ojo. De ahí de la fidelidad de su clientela por tanto tiempo. “No más he vendido chivo aquí”, dice, y luego recuerda que antes se dedicaba a vender charamicos.
Jacinto, clásico del 7 de la mañana a cinco de la tarde, pero él es su jefe, habla muy bien de las bondades del chivo. Asegura que es una de las carnes más saludable. “El chivo presenta la salud en el pelo.
El pollo, al igual que el cerdo, es dañino”. Asocia la salud del chivo a lo brillo del pelo, es la cualidad esencial que toma en cuenta para comprarlo.
Este vendedor es oriundo de Cupey, Puerto Plata, muestra el poco orgullo de quien no le dio mucho tiempo cogerle amor al terruño o del que lo abandonó a una edad muy temprana.
Se abastece de Neyba, y para èl que ha estado en el negocio por tanto tiempo, se lo encuentra caro: a 170 lo compra y a 250 lo vende.
Problema
A pesar de que lo cuenta riéndose, y ampliando los pómulos, Jacinto dice que el Ayuntamiento ha tratado de desalojarlo varias veces. Pero, él ha sido más necio que ellos, y vuelve a sitio, aunque a veces se lo destruyen.
Las autoridades le han hecho la visita varias veces, pero para mantenerse tiene infalible fórmula: ellos le quitan el puesto en la mañana, y él vuelve y lo instala en la tarde. Una forma fina de sacarles la lengua: no hacerles caso.
Su irreverencia a la justifica: “no me voy a morir de hambre. En la concepción de que el Estado es de todos se recuesta. Bien público –incluyendo el espacio- es una piñata, el sujeto invasor es un destello.
Este carnicero, que prescinde de la típica bata blanca, dice que al pobre para sobrevivir debe vivir dando brincos.
Su filosofía de especialista en chivo no admite subterfugios o dubitaciones.
“La mejor forma de cocinar el chivo es guisado. Hay personas que lo hornean, pero no tiene grasa para hornearlo”.
Pero hay algo que considera un sacrilegio, una metida de pata que para él es imperdonable.
Echarle ron o leche al chico para cocinarlo.
A juicio el problema fundamental de la carne de chivo está en la lavada. Si no se hace bien, le sale olor a chivo, por eso recomiendo algo para él infalible: el café amargo.
Perro por chivo
Eso de que hay gente que vende carne de perro pasándola por de chivo, para Jacinto no es más puro cuento o leyenda urbana. Posiciona su hipótesis en que el cuero del chivo es muy distinto al del perro.
-Esos cueros, el del chivo y el del perro, son muy distintos, jamás se confunden.
Estará allí hasta que el ayuntamiento quiera, asegura, pero seguirá sonriendo a cada momento, después de los 50, todo es ganancia, no hay que ponerle al tiempo la mala, ni ningún tipo de tristeza a lo que en la vida pasa…Es la filosofía de este carnicero sin bata blanca, pero con una sonrisa que es una permanente estocada a la depresión que inunda estos tiempos, según reporta Eloy Alberto Tejera.
Sin embargo la chef Eugenia Rojo, recomienda el ron en el chivo guisado.
Receta:
Chivo guisado
3 libras de chivo
3 naranjas agrias
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharada de orégano en polvo
2 cucharaditas de ajo molido
4 cebollas medianas
1 pimiento morrón rojo
3 ajíes gustosos
1 rama de perejil
1 ramita de cilantro
6 flequillos de puerro
1 taza de vino tinto o tres de cerveza
1\2 taza de ron
1\3 taza de salsa de tomate
2 hojas de laurel
1 cucharadita de estragón
1\2 cucharadita de pimienta
1\3 taza de aceite
1\3 taza de aceite de oliva
Picante al gusto.
Preparación. Limpie bien y lave el chivo con la naranja agria. Sazone (dos o tres horas antes) con ron, ajo, pimiento, sal, salsa inglesa, orégano, perejil, ajíes y laurel.
Ponga aceite bien caliente, eche el chivo a sofreír y deje cocinar dándole color, poniendo agua hasta ablandar y luego eche la cebolla, el cilantro, puerro, pimientos, estragón, vino tinto y salsa de tomate.
Si gusta, déjelo ‘salsoso’
(Esta receta, de la chef Eugenia Rojo, fue publicada en su portal de cocina http://www.eugenia-rojo.com).
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