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Sabores de la cocina sanjuanera

El Sur es extenso… tanto como su gastronomía. Cada una de las provincias que lo conforman tiene sus propios platillos exquisitos, que aunque se preparen en otras regiones, allí varían un poco en cuanto a la preparación. 

Hoy vamos a hablar de los platos más famosos de la región sureña… aquellos como el chenchén, que se cocinan en los fogones desde San Juan hasta llegar a Elías Piña. La cocina de esta zona evidencia mucha influencia africana en platos como el rancho (chambre en otros lugares), el chacá y el chenchén, originales de esta zona. 

El primero es un caldo espeso de legumbres, arroz y distintos víveres; los demás son a base de maíz. San Juan, conocido como El Granero del Sur, produce varios granos; habichuelas, guandules, maíz y arroz, productos que hacen diversa la cocina de estos pueblos. 

Las habichuelas y los guandules, sobre todo secos, son utilizados para hacer sancocho con carne, ya sea de cerdo o de res, que primero debe ser salada y luego secada al sol. Sabores apreciados. 

Otras comidas sureñas famosas son el bacalao con papas, arroz blanco y guandules verdes, la guinea guisada y la carne de oveja. 

Entre las frutas, sobresalen sus mangos y quenepas (limoncillos) que no debe dejar de probar. Antojitos sureños. La cocina del valle también nos lleva hasta Pedro Corto, donde sería realmente imposible obviar la hilera de mesas con quesos sanjuaneros, donde se puede elegir entre el queso de hoja Punta Caña, el queso de freír (que no necesita harina para freírse pues no se derrite) o los famosos quesitos arith cubiertos de orégano introducidos por los libaneses a Las Matas de Farfán. 

Las Matas, municipio de la provincia de San Juan, es famoso en la región por su sabrosa variedad de panes, galletas con ajonjolí, bombones y galetas (pan dulce en forma de flor cubierto de azúcar). 

El melao del Sur. 
Además de los dulces banilejos, existen otros como la raspadura, las habas con dulce, el chacá, los palitos de coco, la jalea de batata y los buñuelos. 

Recetas Chenchén sanjuanero 
2 libras de maíz molido para chenchén 
3 litros de leche blanca 
1 taza de leche evaporada 
1 taza de leche de coco 
2 litros de agua 
1/2 cucharada de mantequilla Sal Preparación. 

Se echa la mantequilla a fuego moderado en un caldero de material fuerte para que no coja humo. Se le agrega el agua y, cuando empiece a hervir, se le agrega el maíz de chechén que previamente se ha dejado en agua dos horas. 

Se mueve constantemente y cuando esté por secarse el agua, se le agregan los litros de leche. Se continúa moviendo constantemente para evitar grumos, hasta que esté bien seco; luego se le añade la leche evaporada y la taza de leche de coco. 

Se deja cocinar hasta que esté blando y luego se tapa para que termine la cocción del chenchén. 

Jalea de batata
2 libras de batatas hervidas con sal y canela 
1 taza del líquido de la cocción de la batata 
1 lata grande de leche evaporada 
1 1/2 lata de condensada 
1 cucharadita de vainilla 
1/2 taza de pasas Preparación. 

Se licua la batata utilizando el líquido reservado, junto con la leche evaporada, se pasa la mezcla por el colador. Se agrega la leche condensada, la vainilla y las pasas. 

Se cocina a fuego lento moviendo de vez en cuando hasta conseguir la consistencia deseada. Puede servirse fría o caliente en pozuelos y se le espolvorea canela molida por encima. 

Deje refrescar y guarde en un envase hermético en el refrigerador. Puede sustituir el ron por un licor de su preferencia (si es Amaretto, o de avellanas, mucho mejor) 

Rancho (chambre) 
4 tazas de habichuelas hervidas 
2 libras de carne salada y seca de cerdo 
2 plátanos cortados en trozos pequeños 
1 taza de arroz 
1 libra de auyama cortada en cubos 
1 zanahoria grande cortada en cubos 
1 caldito de pollo (opcional) 
4 cucharadas de aceite 
3 ajíes gustosos 
1 cebolla pequeña cortada en cuartos 
1 ramito de cilantro 
1 pizca de orégano 
1 cucharada de jugo de naranja agria Sal y pimienta al gusto Salsa picante al gusto.
 2 dientes de ajo majado 

 Preparación. 
Se calienta el aceite en una paila profunda y se sofríe la carne hasta que empiece a dorar. Se agrega el ajo y la cebolla y se saltea a temperatura baja hasta que la cebolla empiece a transparentar. 

Se agrega el ají, el caldo de pollo, el orégano y el cilantro y se saltea a fuego bajo por un par de minutos. Se sube el fuego, se saltean las habichuelas por unos minutos, revolviendo para evitar que se pegue al fondo y se queme. 

Se agregan unas cucharaditas de agua si es necesario. Echar 6 tazas de agua, el plátano, auyama, y zanahoria, y cuando alcance el punto de ebullición, agrega el arroz, una pizca de sal y pimienta. 

Revolver a menudo para evitar que se pegue. Se deja hervir a fuego medio hasta que el arroz esté blando y se obtenga un caldo espeso (añada un poco de agua si es necesario). 

Los quesos sureños Los quesos de los caminos de Pedro Corto Hay una amplia variedad, los cuales se preparan artesanalmente en las casas y pequeñas fábricas de los pobladores, es una fuente económica de la zona. 

Queso Arish 
El famoso queso Arish, introducido por los libaneses se hace en Las Matas de Farfán. Tiene particularidad de ser espolvoreado con orégano. Se acompaña con las galletas materas.

Fuentes: hoy.com

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