Existen recetas que, por originales o por algún ingrediente “secreto”, pasan de una generación a otra y se convierten casi en patrimonio familiar.
Eso pasa con el moro con dulce (¡sí, leíste bien, moro con dulce!).
Como ocurre con otros platos tradicionales de Cuaresma (época en que unos cocinan habas con dulce, otros habichuelas blancas o ¡hasta guandules dulces!), esta original receta se ha convertido en el sello de una familia en la comunidad de Palomino, localizada entre los municipios de Padre Las Casas de Azua y Bohechío, San Juan.
La chef Carolina Arias, especialista en cocina fusión dominicana que ha llevado el moro con dulce a la región del Cibao y lo ha dado a conocer tanto en el programa de televisión “Casi a las 12” como en sus redes sociales (@chefcarolinaarias), dice que este plato nació hace más de 100 años.
Así lo asegura Estervina Castillo, de 84 años, quien aprendió a hacer el curioso postre de la mano de su madre Etilia, que a su vez heredó la receta de su progenitora.
“Esto la convierte en una receta de familia muy especial”, comenta la chef, cercana a la familia porque Flora de Grullón, hija de Estervina, ayudó a impulsar su carrera gastronómica.
Para Arias, el moro con dulce se encuentra asociado de forma indisoluble a los recuerdos de Cuaresma. Mientras la mayoría asocia los días de Semana Santa a la reunión para elaborar y disfrutar unas ricas habichuelas con dulce, ella cuenta que desde que entraba la Cuaresma y cada semana, en especial los miércoles o los viernes, en el fogón de la casa de campo de Estervina, en Palomino, se comenzaba a preparar el moro con dulce.
Como es normal, con el transcurso de los años algunas cosas fueron cambiando.
En la actualidad, el plato no se prepara en fogón, sino en el patio, a puro anafe con leña y carbón, y en pailas o calderos que le dan, en opinión de Arias, un acabado “perfecto”.
“Y si se ahúma un poco, mucho mejor”, asegura la chef.
¿A qué sabe?
Habichuelas, arroz, leche, batata y pasas forman parte de los ingredientes que componen el postre, cuyo sabor navega, como algunos podrán imaginarse, entre el arroz con leche y las habichuelas con dulce.
Tiene más cuerpo y textura que el tradicional postre de Cuaresma, porque al comerlo te encuentras con algunos granos, pasas y batatas, pero es suave y tiene un sabor a pudín de arroz al probarlo.
“Lo mejor es el concón”, añade. ¡Todo el mundo en la casa lo quiere y hay que rifarlo!”.
Para algunos la mezcla de ingredientes del moro con dulce puede parecer extraña, pero para otros resulta tan sabrosa que da seguidilla.
Eso sí, advierte Arias, para un resultado que cautive a los comensales, el plato “debe estar bien hecho”.
La advertencia suena algo intimidante para quien no tenga experiencia en la cocina, pero si eres una estrella en los fogones y te gusta sorprender en la mesa, la chef te anima y te comparte la receta.
Moro con dulce
Ingredientes:
1 libra de habichuelas rojas
1 libra de arroz
1 libra de batatas azucaradas cortadas en cuadros
2 astillas de canela
6 clavos dulces
1 cucharadita de nuez moscada en polvo
2 latas de leche evaporada
1 taza de leche de coco
1 1/2 litro de leche blanca
2 cucharadas de mantequilla
Azúcar blanca al gusto
2 pizcas de sal
2 cucharadas de vainilla
1 taza de pasas maceradas en ron.
Preparación:
Lleva las habichuelas a ablandar con suficiente agua y saboriza con una astilla de canela.
Una vez estén blandas y a temperatura ambiente, viértelas en un olla profunda con un poco de su líquido de cocción.
Mezcla la leche blanca, evaporada y de coco y añade un poco de azúcar. Vierte las batatas y lleva al fuego. Cuando rompa a hervor echa el arroz, agrega las especias, un poco más de azúcar, la pizca de sal y dejas cocer a fuego medio hasta que el arroz se abra y las batatas estén blandas.
Por último, incorpora las pasas, la vainilla y la mantequilla. Ajusta el azúcar si es necesario, remueve, apaga y sirve.
Puedes acompañar el plato con galletitas de Cuaresma o con casabe pintado con aceite neutro y tostado.
Fuentes Listín diario digital.
